Las fases del proceso de curación del Jamón Ibérico
Las fases del proceso de curación del Jamón Ibérico ¿Alguna vez te has preguntado cómo se consigue elaborar este preciado producto de la gastronomía ibérica? En Matarrevalva te explicamos las fases que se siguen para lograr el sabor, aroma y textura perfecta en el Jamón Ibérico.
El Salazón del Jamón
Antes de proceder a salar, es muy importante desangrar bien la pieza y tratarla con mucho mimo, evitando en cualquier momento golpes o caídas, ya que esto podría hacer que la pieza saliera “mala”.
Éste es el primer paso en el proceso de curación, que consiste en cubrir el jamón o paleta con sal común. El tiempo que el jamón pasa en salazón varía según el peso de cada pieza y aquí, como se suele decir, “cada maestrillo tiene su librillo”. Este proceso es de los más importantes, ¡si no el que más! ya que el sabor va a depender mucho de él. Además cada matadero tiene unas instalaciones distintas y condiciones de clima diferentes. Para la obtención de un buen jamón todos los factores cuentan.
Las condiciones de temperatura, humedad y ventilación de la cámara de salado deben ser las óptimas por dos motivos principales:
1. Evitar el desarrollo de microorganismos
2. Evitar la desecación externa del jamón o paletilla, que impediría la penetración de la sal hacia el interior de la pieza.
Retirado de la sal
Una vez transcurrido el proceso de salazón, procedemos a cepillar y lavar cada pieza. Así eliminaremos los residuos de la sal de la superficie. Las piezas ya habrán absorbido la cantidad de sal que necesitan y no queremos excedernos en el salado. ¿Te has fijado en los puntos blancos que aparecen en el jamón? ¿Crees que es sal? En este otro artículo te revelamos si estás en lo cierto o no https://matarrevalva.es/es/noticia/puntos-blancos-en-el-jamon-o-cristales-de-tirosina
Reposo o postsalado
En esta fase necesitamos que la distribución de la sal sea homogénea en el interior de las piezas. Así, inhibimos el crecimiento de microorganismos. Se produce el aroma y sabor característico del jamón y se elimina el agua sobrante. ¡Vaya, que conseguimos que el jamón esté rico, rico!
Primera parte del Secado
Durante los primeros días, después del postsalado, tiene lugar un secado lento de las piezas con unas condiciones de alta humedad relativa y temperaturas bajas que facilitan la difusión de la sal a través de la masa cárnica.
Segunda parte del Secado
Aquí continúa la deshidratación paulatina de la pieza y el sudado de parte de las grasas. En esta fase se sube muy levemente la temperatura y se controla la humedad durante unos 30 días, controlando que la temperatura no exceda de 34º grados y la humedad relativa se encuentre en valores entre el 60% y el 80%.
Envejecimiento
Esta es una fase de afinamiento. Con el fin de que el jamón adquiera sus propiedades tan características de sabor, olor, color y textura, controlando en todo momento la temperatura y humedad.
Los tiempos de curación de un jamón están en función del peso de la pieza, pero en piezas grandes pueden llegar a tardar hasta unos 4 años. Una vez finalizadas las fases del proceso de curación del jamón ibérico, se realiza la selección del producto, donde se comprueba la consistencia del jamón y que esté correctamente curado.
Si no está lo suficientemente firme se mantiene en las bodegas hasta que alcance la curación óptima.
¿Te imaginas tener que esperar tanto para probarlo? Por suerte no tienes que hacerlo.
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Disponemos de piezas ya cortadas a cuchillo, pero si prefieres la pieza completa, te dejamos este tutorial de como empezar a cortar el jamón. https://cursosdejamon.com/tutoriales/%e2%96%b7como-limpiar-un-jamon-%e2%9c%85-curso-gratuito-de-la-escuela-europea-de-cortadores-de-jamon/