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Puntos blancos en el jamón o Cristales de Tirosina

Puntos blancos en el jamón o Cristales de Tirosina

Mucho se especula sobre estas precipitaciones que podemos encontrar en un jamón; ¿qué son exactamente? ¿son un correcto indicador de la calidad del jamón? ¿de una larga curación? ¿por qué aparecen?¿son perjudiciales para la salud?

¿Qué son los puntos blancos del jamón?

Los puntos blancos que podemos encontrar principalmente en la maza de un jamón, son denominados cristales de tirosina. Al tacto raspan y pueden recordarnos por su textura al yeso o a la tiza.

Aparecen principalmente en la zona del magro, pero también podemos encontrarlos entre la zona del magro y la grasa.

No tiene que ver con la sal, ni con nitrificantes, ni con parásitos… es un aminoácido que podemos encontrar en alimentos como: la carne, el pescado, los huevos, el queso…

¿Cómo y por qué se forman los cristales de tirosina?

Es un aminoácido que se va liberando progresivamente de las proteínas del magro a lo largo del proceso madurativo.

El magro está compuesto fundamentalmente por proteínas. Estas son unas moléculas muy grandes. Son como cadenas largas formadas aproximadamente por 100 o 200 aminoácidos. Hay 20 aminoácidos en total, la tirosina es uno de ellos.

Una de las afirmaciones que se hacen sobre el jamón, es que es una fábrica de aminoácidos.

Las proteínas, durante el proceso de secado y maduración del jamón, se van rompiendo por sus extremos por acción de las enzimas propias del músculo. Este proceso hace que se vayan liberando y se precipiten formando por ejemplo, los famosos puntos blancos.

Los diversos estudios realizados indican que el máximo de formación de aminoácidos libres (entre ellos la tirosina) tiene lugar en las fases intermedias del proceso de elaboración del jamón; concretamente durante el secado de las piezas, coincidiendo cuando las piezas están expuestas a mayor temperatura.

¿Son indicadores de calidad los cristales de tirosina?

Cuando se han cuantificado el número de cristales de tirosina por centímetro cuadrado, no se han visto diferencias entre jamones ibéricos de diferentes curaciones.

Por otro lado, el número de cristales de tirosina no permitió predecir la calidad de jamones con diferentes tiempo de curación y calidades.

Ningún estudio ha propuesto su utilización como indicador de calidad o como atributo de calidad en las fichas de cata que se vienen utilizando. En cambio, si que es un buen indicador de la zona del jamón. La localización de los cristales es más abundante en la parte de la maza; sobre todo cuando comienzas el corte de la maza. En babilla o en punta es más complicado encontrárselos.

La tirosina y la sal

Cuando se han analizado jamones con alteraciones (jamones blandos, pastosos, con sabores amargos o a caldo de carne) normalmente es por la baja cantidad de sal aplicada durante su elaboración. La sal, en otras cosas, frena la ruptura de las proteínas que da lugar a la formación de la tirosina.

Cuando existen texturas pastosas, muchas veces por defectos tecnológicos o que incluso la pieza haya tenido algún problema de ph y la absorción de sal no haya sido la adecuada, la presencia de tirosina suele multiplicarse y concentrarse en esas zonas donde ha habido una baja penetración de la sal.

La sal frena la aparición de estos cristales. Si unimos esto, a que cada vez se bajan más los porcentajes de sal en la elaboración del jamón, es posible que estemos induciendo la aparición de cristales de tirosina en los jamones.

¿Son perjudiciales los cristales de tirosina para la salud?

Hay consumidores que cuando los ven en un jamón les provocan rechazo.

Durante la degustación del jamón, si los cristales son muy grandes, pueden resultar desagradables… pero ¿son perjudiciales?

La tirosina es un aminoácido, una sustancia natural que está presente en muchos alimentos y que tiene unas funciones biológicas extraordinarias.

Hay preparados de tirosina que se han prescrito para el control del peso corporal ya que provoca que quememos grasa de nuestro organismo. También la tirosina es precursor de neurotransmisores (norepinefrina y dopamina) que nos producen sensación de bienestar y placer. Sus preparados también se han prescrito para problemas de estrés, ansiedad, depresión y adicciones…

Conclusiones

No hay una base consistente que relacione las pintas blancas con mayor tiempo de curación ni con más calidad.

Pueden ayudarnos a identificar la zona del jamón que nos están sirviendo, se concentran principalmente en la maza.

 

Jamón Lovers, 23 de mayo de 2019.

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