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Puntos blancos en el jamón y la paleta o Cristales de Tirosina

Puntos blancos en el jamón y la paleta o Cristales de Tirosina

Los puntos blancos que podemos encontrar en el jamón o en la paleta, son denominados cristales de tirosina. Al tacto raspan y pueden recordarnos por su textura al yeso o a la tiza.

Suelen aparecer en la zona del magro, pero también podemos encontrarlos entre la zona del magro y la grasa.

No tiene que ver con la sal, ni con nitrificantes, ni con parásitos… es un aminoácido que podemos encontrar en alimentos como: la carne, el pescado, los huevos, el queso…

Este aminoácido, llamado tirosina, se va liberando progresivamente de las proteínas del magro a lo largo del proceso de maduración del producto.

Las proteínas, durante el proceso de secado y maduración, se van rompiendo por sus extremos por acción de las enzimas propias del músculo. Este proceso hace que se vayan liberando y se precipiten formando los famosos puntos blancos.

La tirosina es un aminoácido, una sustancia natural que está presente en muchos alimentos y que tiene unas funciones biológicas extraordinarias.

Más información en:

https://www.jamonlovers.es/puntos-blancos-jamon-cristales-tirosina-jamon/

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